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アースキーパー・ネットワーク

アースキーパーのつぶやき


by kisan35

こたつとシーツで簡単にできる醤油の作り方

意外に簡単な自家製しょうゆ作りです。

お味噌は簡単に仕込めますが、
しょうゆ作りは大変だと思う方も多いようですね!

コツさえ覚えれば、結構簡単に仕込めますので、
こちらで書き留めます。
参考にしているサイトはこちら

この方の愛ある発酵食品の作り方は、とても参考になりまして、
もう何年も、このレシピをプリントアウトして参考にしながら作っています。
最初に、読みますとしょうゆ作りは大豆に種菌をつけるまでが大変だな。
温度管理がめんどくさいなあ〜と思いました。
何回も作っているとコツを覚えました。

麹室はこたつで大丈夫です。

昨年、この方法で仕込んだしょうゆが透明度が高くてとても美味しいので、
これから書きます方法で大丈夫だと思います。
小麦は、煎った小麦を使っています。


大豆に出麹です。

レシピを見ても、麹室の温度の設定を時間ごとにしないといけないようですが、
大豆に温度計を指しておいて40度を超えないように、
25度以下にならないようにすればいいだけです。

さらし布の代わりにシーツで作れます。
これがとても重宝しています。

こたつとシーツで簡単にできる醤油の作り方_b0034072_17101807.jpeg
シーツを半分に折って、茹でた大豆に種麹をまぶした小麦をまぜ合わせシーツにのせます。
こたつとシーツで簡単にできる醤油の作り方_b0034072_17123140.jpeg
このように包みます。温度計は必需品で、大豆に指します。
この時のこたつは弱に設定しています。
「盛り込み後6時間を超えると発熱が始まりますと」ありますが、
12時間くらいは発熱はないので、こたつに入れて「弱」に設定して、
6時間後ぐらいに温度をみてください。
意外に発酵するまで時間がかかる気がします。

このあと、手入れをしますが、
これは固まった大豆を揉みほぐして、ここからは本番の発酵になるので、
平たく広げます。
シーツが便利なのは、
こたつとシーツで簡単にできる醤油の作り方_b0034072_17124712.jpeg
こんな感じで広げることができるからです。
これをこたつの中に入れますが、
こたつの設定は「弱」で、発熱が始まっているので、時々切ります。
大豆の中に温度計を指して、今日は気温は13度でした。
出かける時は、こたつを切って買い物に行きましたが、
帰って来たら、28度くらいになっていたので、こたつをつけました。
昼間は、暖かいので一度つけて、その後切って温度がちょうどよかったです。
夕方からは、冷えて来たので、「弱」に設定て、こたつ布団を少し上げていますが、
大豆の温度は30度で、いい感じです。

40度以上になると納豆菌が繁殖するので、できるだけ40度以上にならないのがいいです。
ただし、あまり温度が低いと出麹になるのに時間がかかります。
29時間後に2番手入れをします。

こたつの温度をつけたり、切ったりして
発酵が進んで40度を超えそうであれば、布団を少し上げるとぐっと温度は下がります。
時々、温度計をチェックするのを忘れなければ、簡単に作れます

このしょうゆ作りサイトの素晴らしいのは、
5日ごとにかき混ぜない作り方と
かき混ぜる作り方の両方が載っています。
かき混ぜないのは、楽ではありますが、お醤油がどろりとして醤油麹のようになります。
かき混ぜると、透明感のあるお醤油ができます。
どちらも美味しいです。、

しょうゆ絞りも、布に包んで二人でギュ〜と絞ればできます。
今は、醤油絞り機がありますが、なくてもできますので、
チャレンジしてみてください。

しょうゆも自分で作れちゃうのは、大きな進歩ですし、
小麦と大豆と塩で作るものが、売っているものは色々入っているので
おかしな感じがします。

お味噌仕込みの大豆は虫食いのない綺麗な大豆を使いますが、
しょうゆはの大豆は虫食いでも、多種な種類を混ぜても大丈夫です。

忙しい日常の時間の中で発酵に合わせた時間を作るのも楽しみです。





by kisan35 | 2019-02-24 17:41 | その他