いつもと違う醤油の作り方

味噌キットのお申し込みは今日までになります。

醤油の仕込みが無事終わりました。
お味噌と違い、約2日間温度チェックを頻繁に行うので手間がかかります。
匝瑳の家で仕込みました。

《材料》
大豆 3キロ
炒った小麦 3キロ
塩 2キロ
水 8リットル
種麹 20g
温度計

今まで、お味噌の大豆も醤油の大豆も同じものを使っていましたが、
香取さんに聞いたら、醤油の大豆は、虫食いや色の変わった味噌に使えないようなくず大豆でいいんだよ!
と教えてもらいました。

え〜そうなんだ!

味噌と違って大豆を食べるわけではなくて、麹菌の餌なんだから
タンパク質ならよくて、髪の毛なんかでもいいんだよ〜

魚醤やナンプラーなんか、普通にうじや虫が湧いているんじゃない。
タンパク質だから問題ないし、旨味になるよ。

え!そうなんですか〜!(◎_◎;)

これからは虫食い大豆を捨てないで醤油用に使おうっと。
そして、もしも虫が湧いてきてもそのまま作ればいいのだ。

大豆をよく煮ます。
大豆が40度以下に冷めたら、
炒った小麦に種麹を茶漉しでまぶし、よくよく混ぜたものを加えます。
大豆と小麦をここでもよくよく混ぜます。

大きな器にいれて約32度で18時間保温します。
ここで発酵が進んで発酵熱で40度を超えてしまうと納豆になってしまうので、
納豆臭くなっても醤油はできますが、できるだけ32度をキープします。

匝瑳の家には小さなこたつが二つあるので、
こたつを二つ繋げて、上から布団をかけ、
一つのこたつは電気をいれ、もう一つのこたつは電気を切り、
切った方のこたつの温度がちょうど30度でうまい具合にいきました。
時々温度チェックして、温度があがっていたら布団をあげたりして調節しました。

18時間後、発酵熱があがってくるので、大豆を広げます。
普通は、トレイなどに広げて、互い違いに置くのですが、
髪の毛などが入っても大丈夫だよ〜の言葉で、そんなに神経質にならなくてもいいのだと思い、
シーツの上に直接広げてみました。

b0034072_16251767.jpg
こたつの中にシーツをひろげてこんな感じです

これはとても楽です。
温度は28度
最初の時よりも低めです。

29時間後に、手入れと言って、大豆をほぐして酸素を補給し、また平らにします。
温度は26度

正確な温度にはこたつではなりませんが、
大豆に温度計を差し込んでおいて、40度を超えないように気をつけました。
発酵熱で一気に上がってきますので、布団をあげたりして調節します。

45時間後に出麹
b0034072_17053477.jpg
きれいな緑色になります

ポリ袋を2枚重ね、その中に
この大豆麹をいれ、(麹菌が飛びます)塩を溶いた水を加え良くかき混ぜます。

さて、今回は香取さんに教えていただいた方法を加えてみました。
今、ちょうど昨年仕込んだ醤油を絞っているので、もろみかすが出ます。
このもろみかすをお湯に溶くと薄い2番醤油ができます。
この2番醤油を加えてみました。

b0034072_17214036.jpg
もろみかす(この中に野菜を漬け込んでもおいしいです)

b0034072_17223517.jpg
2番醤油

発酵は古いものを少し加えるといいのですね〜
重ね効果でしょうか?
しっかりポリ袋の口をとじて、暖房のない部屋に置きます。
5日間に一度、表面に浮いているのを沈めます。(荒がい)

b0034072_17242572.jpg
b0034072_17253140.jpg

3週間目ぐらいから暖かいところに移し、3ヶ月間ぐらいは3日に1回荒がいをします。
そのうち静かな発酵になりますので、そうしたらピッチリ口を閉めて、冷暗所で保管します。

最短で9ヶ月後に絞ります。

今まではポリ容器でしたが、青山君の借りている農家さんの家の納屋に
こんな木樽があったので、いただいてきました。
その木樽にぴったりおさまりました。

来年までここで発酵してもらいます。

醤油を作り終えてほっとしています。

[PR]
by kisan35 | 2018-02-14 17:38 | エコロジー食

アースキーパーのつぶやき


by kisan35
カレンダー
S M T W T F S
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31